Fiche technique de fabrication N°4869
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Prix de revient TTC par unité :
23,288 €
Prix de revient TTC Total :
558,919€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,180 |
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| Lait |
L |
1,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,009 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
| Crème pâtissière aux poires |
| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,090 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
|
| Pulpe de poires |
l |
1,500 |
| Sorbet cacao |
| Sucre en poudre |
kg |
1,800 |
|
| Eau |
L |
3,000 |
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| Cacao en poudre |
kg |
1,200 |
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| Couverture noire |
kg |
0,300 |
| Milk-shake d'hiver |
| Bananes |
pièces |
0,300 |
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| Pulpe de mandarines |
L |
0,300 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
0,300 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,500 |
| Poires pochées à la vanille |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
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| Poires William |
kg |
1,500 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
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| Eau |
L |
3,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
3,000 |
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| BADIANE |
kg |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois. |
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| 302 |
R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 |
R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 304 |
Cuire les cr??pes |
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| 305 |
Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| 306 |
R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner. |
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| 307 |
Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| 308 |
Dresser sur assiette |
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